Льдогенераторы

Льдогенератор  – это технологическая установка для намораживания и выдачи льда, состоящая из холодильного агрегата и одного или нескольких испарителей, на рабочих поверхностях которых образуется лед.

Льдогенераторы  применяют в технологической цепочке при производстве мясных полуфабрикатов и приготовлении фарша, а также применяется в рыбоперерабатывающей, хлебопекарной и химической промышленности, при переработке фруктов и овощей и для производства ледяной воды.

Какой лед вырабатывают льдогенераторы?

Льдогенераторы вырабатывают формованный (кубиками, цилиндрами, усеченными конусами) и бесформенный (чешуйчатый, гранулированный) лед.

Агрегаты чешуйчатого льда работают так: лед намерзает на стенки цилиндра-испарителя, а затем срезается вращающейся фрезой; генераторы гранулированного льда подпрессовывают чешуйчатый лед в небольшие гранулы или градинки; а оборудование кубикового типа замораживает воду в отдельных ячейках.

Кубики могут производиться различных размеров: маленькие — 8 г, средние — 20 г (классика), большие — 39 г и очень большие — 60 г. Большинство моделей могут производить два или три размера.

Все формы льда имеют свои достоинства и недостатки. Например, чешуйчатый быстрее охлаждает напитки или пищу, но он также быстро тает и слишком быстро растворяется в напитках. Основные сферы его применения:

- в рыбном хозяйстве, для сохранения улова в свежем виде;

- в колбасном производстве при переработке мяса для получения высококачественного фарша;

- в торговле для охлаждения и сохранения товарного вида продуктов питания.

Гранулированный лед тоже охлаждает и тает быстрее чем кубиковый, но многим нравится то, что такой лед можно жевать. Также среди достоинств можно выделить такие:

он имеет идеальную температуру -0,5С и размеры кусочков - гранул 5...10 мм., а также большую поверхность соприкосновения с охлаждаемым продуктом, что позволяет давать быстрый и интенсивный морозильный эффект;

* не смерзается, легко хранится;

*легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее;

*не имеет острых краев и не портит продукцию.

Кубиковый лед - самый холодный и твердый, к тому же он замечательно выглядит в стакане, но для его производства требуется больше времени и воды.

Конструкция людогенераторов и технологии получения льда

Главными компонентами льдогенератора являются компрессор, конденсатор, испаритель и система распределения воды.

Компрессор подает жидкий хладагент на испаритель, который похож на радиатор, имеющий большую площадь поверхности теплообмена, где хладагент забирает тепло у воды, замораживая ее. Получая тепло воды, хладагент превращается в газ. Газ перекачивается в конденсатор - другую область теплообмена с большой площадью поверхности. Там, хладагент, пребывая в газовом состоянии, передает тепловую энергию внешней атмосфере, конденсируется в жидкость и перекачивается насосом для повторения цикла.

Компрессор несет основную нагрузку при работе оборудования. Он может выйти из строя раньше любого другого компонента ледомашины. Необходимо тщательно следить за техническим состоянием компрессора и избегать долгих непрерывных нагрузок. 

Испаритель – это сердце льдогенератора. Его конструкция определяет размер и форму кубиков льда и влияет на эффективность работы. Испарители должны быть нержавеющими, так как они постоянно соприкасаются с водой. Большинство их изготавливаются из меди и имеют покрытие из олова или никеля.

Некоторые льдогенераторы используют испарители из нержавейки. Медь лучше проводит тепло, чем нержавеющая сталь, но ее нужно покрывать другим металлом, чтобы избежать коррозии и загрязнения льда. 

Большинство испарителей установлены вертикально. Вода подается через верх испарителя и постепенно стекает вниз, медленно замораживаясь, пока не наполнится каждая ячейка. Её избыток собирается в специальный контейнер и поступает на рециркуляцию. Грязь и минеральный осадок собираются на дне контейнера и после нескольких циклов их нужно вычищать оттуда.

В некоторых льдогенераторах испарители установлены горизонтально. В таких машинах вода распыляется снизу в отсеке испарителя и замораживается. Считается, что при такой подаче воды осадок почти не намерзает на испаритель, что улучшает качество кубиков льда.

Осадок и накипь

Не стоит забывать и о таких факторах как осадок, накипь и хлор. Осадок и накипь могут накапливаться на испарителе и форсунках, снижая эффективность работы, и потенциально могут привести к поломке машины. Хлор влияет на вкус льда и может привести к коррозии нержавеющих поверхностей машины. Минеральный осадок также может испачкать и повредить никелевое покрытие испарителя.

Большинство льдогенераторов имеют фильтры для очистки воды. Некоторые модели поставляются с системами самоочистки. В этом случае, все, что нужно сделать - это налить средство для снятия накипи или дезинфицирующее средство и нажать кнопку. Оборудование автоматически прогоняет средство, затем удаляет остатки средства и начинает следующий цикл производства. У некоторых аппаратов есть встроенный таймер, который автоматически запускает цикл чистки через определенное время.

Эффективное размещение  льдогенератора

Эффективность работы льдогенератора зависит от места его размещения. Большинство производителей и для большинства моделей предлагают три основных варианта инженерного решения: с автономным воздушным охлаждением, с автономным водяным и с выносным воздушным охлаждением.

Планируя размещение оборудования, подумайте, где вы будете использовать лед. Если вам придется его переносить в другое место, то лучше купить два небольших льдогенератора, а не один большой. Единственное место, где не желательно ставить такой агрегат – это возле пекарни или места, где готовят пиццу. Дрожжам нравится влажность холодильного оборудования, и они образуют на нем липкий слизистый налет.

Производительность  льдогенератора

Теперь несколько слов о том, как выбрать льдогенератор исходя из производительности. Начать следует с определения необходимой производительности. Она будет зависеть от меню, клиентуры, объемов и видов продукции и так далее. 

Обычно, например, для ресторанов и кафе, необходимое количество можно вычислить, приблизительно прикинув 2 фунта льда на посетителя, или возможно немного больше. Барам понадобится 3 фунта (обратите внимание – на посетителя, а не на место). Для банкетов понадобится примерно фунт на место.

Можно рассчитать количество льда по количеству порций напитков: он может составлять от половины до двух третьих объема напитка. А если используется чешуйчатый лед, количество немного увеличится, так как такой лед ложится плотнее. Не следует забывать и о «часе пик», когда ожидается большой наплыв посетителей. 

Поэтому льдогенератор должен производить немного больше льда, чем в среднем может понадобиться, тогда даже в самые пиковые дни будет запас. Контейнер для хранения льда имеет для этого большое значение - он должен быть достаточно большой.